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Les substituts de viande à base de végétaux sont-ils un choix santé?
Il est démontré que la consommation d’une grande quantité de viande rouge, notamment de viande transformée, a une incidence sur la santé de plusieurs manières. En particulier, les risques associés aux gras saturés sont clairement documentés par de nombreuses études [1]. Au-delà de cet aspect, la consommation de produits à base de viande suscite de vives préoccupations en raison de leurs répercussions environnementales.
Toutefois, depuis quelques années, l’arrivée d’une nouvelle génération de produits révolutionne le marché des substituts de viande à base de végétaux. Ces produits, tels que les galettes Impossible Foods et le Beyond Burger de Beyond Meat, sont conçus pour imiter le plus fidèlement possible le goût, la texture et la valeur nutritive de la viande. On les trouve aujourd’hui dans une foule de restaurants et de supermarchés, si bien qu’on ne s’étonne plus de les voir un peu partout.
Mais qui dit « à base de végétaux » ne dit pas nécessairement « santé ». Quand on compare la composition et la teneur nutritive de ces aliments, le vrai visage des substituts de viande à base de végétaux a de quoi surprendre.
Comme l’explique Catherine Drouin-Audet, diététiste chez Biron, ces produits regorgent d’ingrédients ultra-transformés et industrialisés. « Ce ne sont pas des galettes composées d’ingrédients sains et non transformés comme les haricots, les légumes et les grains entiers, explique-t-elle. Quand on examine la liste des ingrédients et le tableau de la valeur nutritive, on peut difficilement affirmer qu’il s’agit d’un choix santé. »
Les nouveaux substituts de viande à base de végétaux diffèrent radicalement des options précédentes comme les hamburgers végétariens à base de légumineuses et d’ingrédients végétaux. Contrairement à leurs prédécesseurs moins complexes, leur teneur en protéines est spécialement conçue pour égaler « gramme pour gramme » celle du bœuf et de la volaille, explique la rédactrice du blogue de la Harvard School of Public Health, Emily Gelsomin. Tant l’Impossible Burger que le Beyond Burger affichent une teneur comparable en protéines, le premier tirant ses protéines essentiellement du soja et le deuxième, des pois et des haricots mungo [2].
La grande différence, c’est que les consommateurs de viande semblent vraiment aimer ces produits. Les consommateurs interrogés – en majorité des amateurs de viande qui cherchent à mieux manger – trouvent qu’ils ont le même goût qu’un hamburger [3].
En 2018, la Food and Drug Administration des États-Unis se disait préoccupée par la présence, dans l’Impossible Burger, d’un ingrédient contenant du fer dérivé de plants de soja, l’hème, qui est à l’origine du goût de viande [4]. L’organisme a néanmoins procédé à l’homologation du produit. Les critiques ont fusé au sein des groupes de défense des consommateurs quant aux effets sur la santé et la sécurité associés à certains de ces ingrédients, comme l’hème, et à certains procédés de transformation [5]. Ces produits étant nouveaux, leurs effets à long terme n’ont pas encore été documentés.
Pourtant, quand on compare attentivement leurs ingrédients et qu’on étend cette comparaison aux bonnes vieilles galettes végétariennes, la différence saute aux yeux.
Voici les 10 premiers ingrédients, par ordre d’importance, contenus dans certaines variétés de galettes populaires. (Pour les listes d’ingrédients complètes et mises à jour, cliquez sur les liens menant aux sites Web des produits.)
| Galettes de bœuf traditionnelles | Substituts de viande à base de végétaux | Substituts de viande à base de végétaux | Substituts de viande à base de végétaux | Galettes végétariennes | Galettes végétariennes |
|---|---|---|---|---|---|
| Galettes de bœuf commerciales | Beyond Burger (supermarchés) | Beyond Burger (restaurants et comptoirs alimentaires) | Impossible Burger | Burger aux haricots noirs et chipotle Gardein | Burgers végétariens aux haricots Dr. Praeger’s |
| Boeuf | Eau, protéines de pois, huile de canola extraite par pression, huile de noix de coco raffinée, protéines de riz, arômes naturels, beurre de cacao, protéines de haricots mungo, méthylcellulose, fécule de pomme de terre | Eau, isolat de protéines de pois, huile de canola extraite par pression, huile de noix de coco raffinée, protéines de riz, arômes naturels, protéines de haricots mungo, méthylcellulose, fécule de pomme de terre | Eau, concentré de protéines de soja, huile de noix de coco, huile de tournesol, arômes naturels, protéines de pomme de terre, méthylcellulose, extrait de levure, dextrose de culture, amidon modifié d’usage alimentaire | Eau, haricots noirs cuits, huile de canola extraite par pression, riz brun cuit, maïs jaune rôti, oignons, pâte de tomate, concentré de protéines de soja, poivrons rouges et verts rôtis, sucre de canne biologique, fécule de pomme de terre | Mélange de haricots cuits, champignons café, tomates, riz brun cuit, huile de canola extraite par pression, flocons de pommes de terre, carottes, céleri, oignons, chou frisé |
Parce que les substituts de viande à base de végétaux doivent imiter fidèlement le goût et la texture de la viande, ils sont riches en matières grasses totales et en gras saturés. Ainsi, un quart de livre Beyond Burger vendu à l’épicerie contient 6 grammes de gras saturés et 250 calories, contre 7 grammes de gras saturés et 280 calories pour une galette de bœuf du même poids.
| Galettes de bœuf traditionnelles | Galettes de bœuf traditionnelles | Substituts de viande à base de végétaux | Substituts de viande à base de végétaux | Substituts de viande à base de végétaux | Galettes végétariennes | Galettes végétariennes | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Boeuf haché, mi-maigre | Galettes de bœuf commerciales | Beyond Burger (supermarchés) | Beyond Burger (restaurants et comptoirs alimentaires) | Impossible Burger | Burger aux haricots noirs et chipotle Gardein | Burgers végétariens aux haricots Dr. Praeger’s | |
| Format (g) | 113 | 113 | 113 | 113 | 113 | 85 | 71 |
| Énergie (kcal) | 314 | 280 | 250 | 280 | 240 | 140 | 130 |
| Matières grasses totales (g) | 19 | 18 | 18 | 20 | 14 | 6 | 6 |
| Gras saturés (g) | 7 | 7 | 6 | 6 | 8 | 0 | 0,5 |
| Protéines (g) | 34 | 26 | 20 | 20 | 19 | 6 | 5 |
| Sodium (mg) | 86 | 75 | 300 | 390 | 370 | 420 | 250 |
Catherine Drouin-Audet relève une différence assez intéressante sur le plan de la teneur nutritive entre le Beyond Burger vendu en épicerie et son équivalent destiné à la restauration rapide. Bien que tous deux contiennent la même quantité de gras saturés, la galette destinée à la restauration rapide possède une teneur beaucoup plus élevée en calories et en sodium, en plus de contenir davantage de matières grasses totales.
« Pourquoi choisissent-ils – ou se permettent-ils – d’ajouter plus de matières grasses et de sodium dans les galettes vendues dans des restaurants où les consommateurs ne regarderont pas la valeur nutritive? s’interroge-t-elle. Je me demande sérieusement jusqu’à quel point ils sont prêts à sacrifier la qualité nutritive pour rendre leurs produits plus appétissants dès qu’ils échappent à la vigilance et à la pression des consommateurs avertis. »
Dans l’ensemble, Catherine Drouin-Audet se dit déçue de la valeur nutritive et de la composition des substituts de viande à base de végétaux.
« Leur goût me plaît, mais pour moi, ce ne sont pas des produits santé, tranche-t-elle. Malheureusement, comme pour la plupart des produits transformés, la teneur en sodium est assez élevée. Si vous préparez vos propres galettes de bœuf, vous n’y mettrez probablement pas une tonne de sel. Celles-ci en sont bourrées. »
Comme le souligne Emily Gelsomin dans le blogue de la Harvard School of Public Health, ces produits sont enrichis de vitamines et de nutriments tels que la vitamine B12 et le zinc, présents en quantités égales ou supérieures à celles que l’on trouve dans la viande naturelle. Cet aspect n’est pas négligeable pour les végétariens qui, autrement, doivent se tourner vers des produits enrichis pour trouver ces nutriments difficiles à obtenir uniquement à partir de végétaux.
Il existe peu d’études sérieuses sur les bienfaits santé des substituts de viande à base de végétaux. Dans un avis publié en octobre 2019, un groupe de scientifiques chapeauté par le Dr Frank Hu, directeur du Département de nutrition de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, appelle à la prudence quand vient le temps de transposer les résultats d’études antérieures concernant les bienfaits santé d’autres aliments à base de végétaux [6]. Selon le Dr Hu, les études rigoureuses et indépendantes sont encore trop peu nombreuses, mais il est clair que les aliments ultra-transformés qui entrent dans la composition des produits à forte densité calorique peuvent entraîner la perte de certains éléments nutritifs normalement présents dans les aliments à base de végétaux.
Ces galettes, ajoutent les experts, se consomment encore souvent dans des établissements de restauration rapide, où elles sont servies sur de petits pains blancs faits de farine raffinée, puis garnies de différents condiments et parfois accompagnées de frites et d’une boisson sucrée. « On ne saurait dire que remplacer une galette de bœuf par un substitut de viande à base de végétaux améliore la qualité de l’alimentation en général [6]. »
